優(yōu)質(zhì)香腸顏色為紅色，中間有白色的花，味道咸甜，細(xì)時(shí)有香味。

一、配方

為瘦豬肉90公斤、白糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜粉(或蒜泥)150克。

二、香腸制造方法

切塊:將瘦肉切成片，再切成條，切成0.5厘米的小方塊。

漂流:將瘦肉丁浸泡在1%的鹽水中，定時(shí)攪拌，加速血水的溶解，減少成品的氧化，使顏色變深。2小時(shí)后，取出去污后的鹽水，在鹽水中浸泡6-8小時(shí)，沖洗干凈，過濾干燥。用開水燙過之后，肥肉丁應(yīng)立即用冷水洗凈晾干。

腌制:將洗凈的肥肉和瘦肉丁混合，與調(diào)料混合拌勻，腌制8小時(shí)左右。每2小時(shí)上下翻動(dòng)一次，使調(diào)料均勻，防止腌制時(shí)高溫、陽光、蒼蠅、灰塵污染。

皮腸:將鹽和干腸衣用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗干凈，用清水浸泡備用。浸泡時(shí)水溫不宜過高，以免影響套管強(qiáng)度。外殼從一端套在漏斗口(或皮香腸機(jī)的口)上。套管套到底后，放出空氣并結(jié)扎。然后倒入肉丁。在填充肉丁時(shí)，腸衣從口中排出。整個(gè)套管充滿后，端口被系緊。按照15厘米左右的長(zhǎng)度分成小段。

風(fēng)干:將香腸灌滿后掛在通風(fēng)處風(fēng)干半個(gè)月左右，用手指捏緊，盡量避免明顯變形。不要暴曬，否則肥肉會(huì)變味，瘦肉會(huì)加深。

保存:保持清潔，無灰塵。用食品袋蓋住它。不要把袋口反過來系。防塵透氣，不發(fā)霉。吃的時(shí)候先蒸一下，讓它冷卻，然后切片。味道很好。

香腸適合的人群

一般人都可以吃。

購物指南一

什么樣的香腸是上品？只要你掌握了訣竅，你就可以選擇滿意的香腸。看干香腸是不是上品，濕香腸不是上品。

第二，看肉是肥是瘦，是刀切香腸味道好；不清楚的是用機(jī)器搗碎肉做的，味道不好。

第三，套管厚度越薄越好。蒸熟后，香腸變脆了。如果腸衣比較厚，蒸后會(huì)比較堅(jiān)韌。

四是肉色香腸的肉色過于透明，證明腌制時(shí)加入的白色硝酸鹽過多，不是上品；如果是淺色，不油，不是好產(chǎn)品；如果太紅潤(rùn)，沒有鮮艷的原色，證明是染過的，不要買。

購物指南二

選擇香腸時(shí)，可以采用一眼、二聞、三捏的鑒別方法。

一看就是觀察顏色。優(yōu)質(zhì)香腸的肉色鮮艷，變質(zhì)或即將變質(zhì)的肉呈黃色，肥肉呈淺黃色。當(dāng)然，香腸的顏色也不是越紅越好。太紅意味著亞硝酸鈉添加過多。

第二種氣味是檢查香腸的味道。香腸通常又香又好吃，而變質(zhì)的香腸會(huì)發(fā)臭，有酸味。

三揉是檢查香腸的干濕。干香腸的回收率約為65%。干香腸的瘦肉很難揉，腸衣會(huì)縮水起皺。不縮水、不起皺、捏起來柔軟的香腸質(zhì)量差。香腸不宜存放太久，否則容易發(fā)霉。霉變的香腸很容易被有毒的肉毒桿菌污染，導(dǎo)致食物中毒。

保存方法

做好香腸后，掛在通風(fēng)良好的地方晾干。當(dāng)發(fā)現(xiàn)氣泡時(shí)，用針灸將其排出。每隔12厘米左右作1節(jié)，結(jié)扎。兩天后再翻一遍。

干燥時(shí)間取決于溫度、風(fēng)力等原因。一般7-10天就差不多了。吃了3-4天就好了。但是不要太干，否則味道會(huì)不好。用塑料袋包裝，放入冰箱速凍或冷藏。也可以用棉簽蘸一點(diǎn)花生油，均勻地鋪在表面，掛在10℃以下陰涼處，保存到春節(jié)后。